Saisongemüse Mangold

Mangold, auch Krautstiel, Beißkohl oder römischer Kohl genannte findet langsam wieder seinen Weg zurück in unsere heimische saisonale Küche. Italien wird er recht regelmäßig verwendet und auch angebaut. 

Nach dem ersten Weltkrieg wurde er in Deutschland vom milder schmeckenden Spinat verdrängt. Mangold ähnelt dem Spinat im Aussehen her, hat aber einen deutlich würzigeren und aromatischen Geschmack und ist eine Kulturform der Rübe. Wie der Spinat, gehört Mangold zu den Gänsefußgewächsen.

Unterschieden werden Schnitt- bzw. Blattmangold, der zarte, grüne Blätter besitzt, und Stiel- oder Rippenmangold, der dicke, breite Blattstiele sowie dunkelgrüne Blätter ausbildet. Es gibt auch Mangold-Sorten mit roten und gelben Stielen.

Herkunft des Mangolds

Mangold wuchs schon im Altertum wild in den Küstengebieten rund ums Mittelmeer. Seit einigen Jahrhunderten baut man das Gemüse aber auch in Kultur an, und das nicht mehr nur in seiner Heimat Südeuropa: Inzwischen wächst Mangold unter anderem auch in den Niederlanden und in der Schweiz. Bei uns in der Region gibt es allerdings nur sehr kleine Anbauflächen für Mangold.

Saison und Lagerung vom frischen Gemüse

Frischen Mangold erkennt man am Strunk – Je heller der Strunkansatz, desto frischer der Mangold. Außerdem sollten die Stiele knackig und die Blätter saftig sein. Mangold-Blätter sind nach der Ernte nur kurze Zeit haltbar und sollten bald verbraucht werden. Im Kühlschrank, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich bei  2° C bis 4° C im Kühlschrank für ca. 2 maximal 3 Tage. 

Mangold wird bei uns zwar selten angebaut, aber von Juni bis Oktober findet man ihn in gut sortierten Supermärkten, im Biomarkt oder frisch vom Feld auf dem Wochenmarkt. Mangold lässt sich auch sehr gut selbst anbauen und ist eines der pflegeleichtesten Gemüse, das keine großartigen Ansprüche hat.

Zubereitung römischen Kohl

Da die Stiele vom Mangold, oder auch römischer Kohl genannt, eine längere Garzeit haben, als die Blätter, sollte man sie vor der Zubereitung keilförmig aus der Blattmitte herausschneiden, harte Fäden sowie eventuelle braune Stellen entfernen, gründlich waschen und die Stiele kleinschneiden.

Eine einfach und schmackhafte Zubereitungsart vom Saisongemüse Mangold ist das Dünsten. Die Stiele dazu in etwas Butter oder Öl kurz andünsten, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 4-5 Minuten sanft garen. Blätter zugeben, kurz mit dünsten und mit Parmesan und Pinienkernen servieren.

Eine tolle Rezeptidee findest du hier!

Die zarten Stiele von der Blattmangold Sorte können übrigens auch ähnlich Spargel verwendet werden: Einfach nach dem Putzen bissfest dünsten und mit oder einer leichten Sauce zu kleinen, jungen Pellkartoffeln und Schinken reichen.